Anisakis
Dr. D. Jesús Cuesta Monge Vocal de Médicos de Hospitales del Colegio Oficial de Médicos de Guadalajara. (Publicación 05/04/2013)
El anisakis es un parásito de unos 20-30 mm, cuyas larvas se hospedan en numerosas especies marinas y del que el hombre es un huésped accidental. De este modo, interrumpe el ciclo vital normal del parásito al ingerir las especies habitualmente infectadas por éste.
¿Dónde se encuentra?
Se puede encontrar el anisakis en la mayoría de los pescados que habitualmente consumimos. Con mayor frecuencia se encuentra en las zonas más profundas y cercanas al aparato digestivo del pez y en las piezas de mayor tamaño. Es posible encontrarlo incluso, en pescado de piscifactoría que ha sido alimentado con comida infectada.
Los pescados más frecuentemente infectados son la merluza y el bonito. En este sentido casi la totalidad de la merluza del Cantábrico mayor de 65 cms. y hasta el 80 % del bonito están parasitados. No obstante, los que más episodios de anisakiasis producen son otros pescados que se consumen con menor preparación culinaria (crudos, harinados, etc) como el boquerón, la anchoa y la sardina. Existen otras especies marinas infectadas como los crustáceos (langosta, gamba, cangrejo,…) o los cefalópodos (pulpo, sepia o calamar). Hay especies que se salvan de la infección y que, por tanto, podemos consumir con seguridad, son los bivalvos (mejillones, ostras, berberechos, etc) que por su modo de alimentación (filtración) impiden que la larva anide en ellos.
La incidencia de la anisakiasis en nuestro país depende de las costumbres culinarias de cada zona, no sólo por la cantidad de especies marinas que se consumen (mayor consumo en zonas costeras) sino también la manera de cocinarlas, pues las temperaturas extremas suelen destruir el parásito, evitando la infección, aunque esté presente en el pez. En consecuencia, se asocian más a anisakiasis el consumo de salazones, ahumados, escabeches, conservas en vinagre, o pescados crudos o poco cocinados. Las conservas son seguras, ya que el alimento está cocinado previamente a su enlatado (excluyéndose en este caso las anchoas o los escabeches).
¿Qué síntomas ocasiona?
El parásito puede producir cuadros digestivos o alérgicos.
Los cuadros digestivos consisten en náuseas, vómitos y dolor abdominal. Lo más frecuente es un dolor intenso en la boca del estómago unas horas tras la ingesta. En algunas ocasiones pueden aparecer cuadros obstructivos si el parásito llega al intestino, que puede precisar una intervención quirúrgica.
Las reacciones alérgicas pueden ser desde urticaria leve (prurito y lesiones cutáneas) hasta cuadros de anafilaxia que pueden causar shock y compromiso vital.
Debemos recordar que existen casos de alergia no por la ingestión del parásito, sino por contacto cutáneo o inhalación en pescadores o pescaderos con cuadros ocupacionales como asma, rinoconjuntivitis o dermatitis de contacto.
¿Cómo evitar la parasitación?
Lo más importante es la prevención. Hay que cumplir la legislación por parte de los proveedores que obliga al examen visual del pescado que se va consumir y al congelado previo.
Debemos seguir unas recomendaciones para evitar la infestación:
– Conocer el riesgo de los salazones, ahumados, encurtidos, marinados y exigir que se preparen con pescado congelado previamente.
– Evitar consumir las áreas ventrales cercanas al aparato digestivo (preferible las colas en pescados grandes).
– Cocinar a más de 60 grados durante al menos dos minutos.
– Congelar a – 20 grados durante al menos 72 horas. Se recomienda el pescado ultracongelado porque se eviscera en alta mar.
Las personas que hayan presentado reacciones alérgicas con pescado deben acudir a un alergólogo, pues lo primero a descartar es la alergia anisakis.
